<?php
$nome = 'foobar';
$email = 'foobar@baz';
    
$texto = <<<MEUJSON
{
        "clienteLogin": 
        {
            "Token":"29b3bcbde41b48058bf410da09910849",
            "Operador":"",
            "IdUnidadeNegocio":8,
            "PalavraCaptcha":"",
            "nome": "$nome", //variavel 1
            "cadastro":"on",
            "Email": "$email" // variavel 2
        },
            "mesclarCarrinho":true,
            "Token":"29b3bcbde41b48058bf410da09910849",
            "IdUnidadeNegocio":8,
            "Operador":""
                            
        }
MEUJSON;

var_dump($texto);