<?php
    $entrada = array( 'h'=>23, 'm'=>15 );
    $saida   = array( 'h'=>11, 'm'=>30 );

    print_r( intervalo( $entrada, $saida ) );

    function intervalo( $entrada, $saida ) {
       $minutos = ( $saida['h'] - $entrada['h'] ) * 60 + $saida['m'] - $entrada['m'];
       if( $minutos < 0 ) $minutos += 24 * 60;
       return array( 'h'=>(int)( $minutos / 60), 'm'=>( $minutos % 60 ) );
    }