<?php

function extrairDados($dados) {
    if (preg_match_all('/Stream\s[#](\d+:\d+)(\(\w+\))?:(\s\w+|)[ :]+(\w+|)/i', $dados, $output) == 0) {
        echo 'Nenhuma informação encontrada', PHP_EOL;
    } else {
        $reorganizado = array(); //Array que terá o resultado final

        //Chaves que serão usadas para tornar mais intuitivo o que é cada item
        $chaves = array(
            'tempo',
            'idioma',
            'formato',
            'codec'
        );

        //Remove o primeiro item do array gerado pelo preg_match_all, ele não é necessário
        array_shift($output);

        //Conta o total de itens
        $y = count($output);

        for ($x = 0; $x < $y; $x++) {
            $item = $output[$x]; //Pega o item atual
            $chave = $chaves[$x]; //Pega a chave atual para identificar no array
            $j = count($item); //Conta "propriedades" do item

            for ($i = 0; $i < $j; $i++) {

                //Se não existir o sub-array irá gerar
                if (isset($reorganizado[$i]) === false) {
                    $reorganizado[$i] = array();
                }

                $str = trim($item[$i]); //Remove espaços em branco
                $str = trim($str, '('); //Remove ( das extremidades
                $str = trim($str, ')'); //Remove ) das extremidades

                //Salva o item no array chave correspondente
                $reorganizado[$i][$chave] = $str;
            }
        }

        //Exibe o array
        return $reorganizado;
    }

    return false;
}

$resposta1 = '    Stream #0:0(und): Video: h264 (High) ...
    Stream #0:1(und): Audio: aac (LC) ...';

$resposta2 = '    Stream #0:0: Video: mpeg4 ...
    Stream #0:1: Audio: mp3 ...';

$resposta3 = '    Stream #0:0(und): Video: mpeg4 ...
    Stream #0:1(jpn): Audio: mp3 ...
    Stream #0:1(por): Subtitle:';

print_r(extrairDados($resposta1));
print_r(extrairDados($resposta2));
print_r(extrairDados($resposta3));