<?php
$replacer = function( $match ) {
	if ( @$match[1] ) {
		return "институт";
	} else {
		return $match[0];
	}
};
 
$text = "Объект <Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова> — ведущий университет России. Этот университет был основан в 1755 году...";
$re = "/(университет)|<.*?>/ius";
echo preg_replace_callback( $re, $replacer, $text );

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